パスタ壁の穴

トップ > 壁の穴とは

壁の穴とは その想いは終らない。
1948年(昭和23年)に横須賀走水海岸でCIA極東長官であるブルームと運命的な出会いをした成松孝安は、彼のすすめで渋谷区のブルーム邸で執事として、邸で行われた戦後史に残る「火曜会」で食事のサーブ。海外の一流シェフの料理を目の当たりにする。
1953年(昭和28年)、火曜会が解散となり、ブルームの援助を受けて田村町に6坪のスパゲティ専門店「Hole in the Wall」を開店。桜の木のテーブルが3つとカウンターがあるだけの店であったが、洒落た雰囲気があった。メニューはスパゲティA・B・Cの3種類で、Aはミートボール付きで、200円。Bは麺大盛りで150円。Cがレギュラーで100円。当時、東京でスパゲティが食べられる店は、他に帝国ホテルをはじめ3軒しかなく、ちなみに帝国ホテルは960円であった。100円スパゲティがアメリカ軍の新聞「スターズ&ストライプス」に紹介され、東京中の外国人が来店するようになった。
この時からすでにオーダーボイルでアルデンテを出していた。
スパゲティは世界中のものを取り寄せ、メーカーのラベルをはずして茹で、みんなが美味しいというものを選んだが、結局、外国産のスパゲティではなく日本産のものであった。成松は、このスパゲティをさらに日本人の口に合うように改良させる。
店の近くにはNHKや農林省、外務省があり、後のNHKの局長やイタリアで育ったオペラ歌手など“店外重役”と呼ばれる常連が増え、みんなで試食を繰り返しながら「アサリの殻付きスパゲティ」や「ミートソース」「ブラウンソース」「カレーソース」などを開発。店外重役が“よし”というまで研究を続け、また、その他多くのスパゲティ愛好家達によってさまざまなメニューが育てられていった。
しかし1958年(昭和33年)、田村町にビルが建築されることになり、テナントは交渉がうまくいかずに、「Hole in the Wall」は閉店することになる。
1958年(昭和33年)、「Hole in the Wall」を閉店した成松は、磐梯の新設スキー場の支配人となる。ここで、高松官様が猪苗代の納豆ごはんを食べられるのを見て納豆スパゲティを研究。また、シメジや椎茸のスパゲティもこの時期に下地を作った。

「Hole in the Wall」閉店から5年後の1963年(昭和38年)、渋谷宇田川町に7坪、カウンター席15席で「壁の穴」を開店。ステーキ、ドミグラスソースなどあらゆるものを手がけ、その数は200種類以上にもおよんだ。
たとえば、北海道のお金持ちの息子で、オーボエの名手だったSさんの好物は、レタス、チコリ、クレソンなどの洋野菜の上に冷ましたスパゲティを乗せてドレッシングで食べるサラダスパ。彼のあだ名が“ぼっちゃん”だったことから、このメニューは“ボッチャリーノ”となる。また、N響のホルンのTさんがキャビアを持参し、スパゲティにのせてくれといったことから、キャビアのかわりに「たらこスパゲティ」を考案した。
ソーセージ、ベーコン、ステーキすべて使ったスパゲティ「若者のアイドル」は、Y楽器の社長とスタッフのアイデア。そして、椎茸を5枚バターソテーしてスパゲティにあえて綺麗にのせた「シャネルNo.5」は、香りが美味しいからと有名女優K.Tさんが命名。

ページトップへ

 

「壁の穴」が開店した当時は、日本ではイタリア料理はなじみの薄い時代でした。そこで、日本人の味覚にあうスパゲティを独自に研究。「たらこ」「うに」「納豆」など、さまざま日本の食材を使ったメニューを開発していきました。それは「壁の穴」の定番となり、やがて“和風スパゲティ”として日本に広まっていったのです。
また、ヨーロッパと日本では水質が違いますから、イタリアのレシピでスパゲティを作ってもうまくいきません。化学調味料に頼らずに、旨味を出す方法はないものか。試行錯誤を重ねて、ついに昆布粉を発見。あらゆるパスタソースに昆布粉を入れることによって、素材の味を損なわずに旨味を引き出すことに成功したのです。
料理の基礎を大切にしながら、自然食品を使い、少しずつ独自の改良を加えていったのです。これは、「壁の穴」のポリシーであり、今も昔も化学調味料や保存料は一切使っていません。
なぜ「壁の穴」という店名なのか、多くの方に訊かれました。創業者・成松孝安は、ほんとうの由来を説明すると話が長くなるので、厨房の壁に偶然開いた穴を指さして、“ここに穴があるから”と答えていたものです。
実はこの店名はシェイクスピアの有名な戯曲「真夏の夜の夢」に出てくる言葉 Hold in the Wall 恋人同士が壁に開いた穴を通してささやきあうというシーンがありますが、原作では二人が結ばれるまでの障害を壁にたとえています。つまり、「壁の穴」は障害を乗り越えてこころを通じ合わせるために存在したのです。この話のように、お客様との交流を大切にしたい。そんな思いを込めて、「壁の穴」という名前をつけたのです。
そして、その名の通り、今日までお客様とあたたかくこころを通わせ続けてこれたと、そう信じています。

料理はつねにコックとお客様がコミュニケーションをとりながらお客様が好むものを提供すべきだと「壁の穴」は考えています。創業者・成松孝安は、麺が茹であがるまでの間に、お客様と“ソースはこれを使ったらおいしいのでは?”などと話し合い、次々と試していきました。そのうちに今度はお客様自身が新しい食材を持ち込んでくるようになりました。各界の著名人の方々にもずいぶんご協力いただき、のちに独自のアレンジを加えて定番メニューとなったものも多くあります。評判が評判を呼び、他の常連も競うようにして新しいスパゲティを提案されました。そしてそんな噂を耳にして、新しいメニューを食べにこられるお客様も、どんどん増えていきました。
このように「壁の穴」の新しいメニュー常連のお客様といっしょに開発していったのです。そしてこれからも、お客様といっしょに新しいメニューを創っていけたらなと願っています。

スパゲティ専門店「壁の穴」が開店したのは、昭和二八年(一九五三年)のこと。当時、スパゲティといえば、あらかじめ茹でておいた麺をケチャップで炒める“ナポリタン”が主流でした。“ナポリタン”は実はアメリカ進駐軍用食であり、大量に作るためにはそうせざるをえなかったのです。創業者・成松孝安はアメリカ人のハウスキーパーをしていた経験から、本場イタリアでは茹でたての麺を食べていることを知っていましたが、日本にはそんなスパゲティを出すお店など、どこにもありませんでした。
そこで、成松はイタリア通の常連客に試食をしてもらいながら麺を選び、茹で時間を研究していったのです。以来、「壁の穴」では半世紀もの間、お客様からオーダーをいただいてから麺を茹ではじめるというスタイルを守り、つねに“アルデンテ”のおいしさを味わっていただいています。
そしてこのスタイルは、これから決して変わることがありません。
ページトップへ